Konserve Yaparken Dikkat Edilecek Önemli Noktalar

Yaz aylarının şu son günlerinde , konserve yapan sayısı azımsanmayacak derecede artıyor. Bu artış beraberinde büyük risk getiriyor. Ev şartlarında konserve yapımı tehlikeli ve dikkat edilmesi gereken belli başlı altın kurallar var. Bu altın kurallara dahi dikkat edildiğinde tehlike gitmiyor sadece azalıyor.

Konserve pratik ve lezzetli olmasında dolayı tüm Dünya'da ve ülkemizde sebze,meyvelerin saklanması için sıklıkla tercih edilen bir yöntem. Diğer saklama yöntemlerine göre en riskli yöntem yine konserve yapmak. Bunun dışında turşu kurma , kurutma , reçel yapma ve dondurma gibi daha güvenli yöntemler mevcut.

Konserve Yapmak

Bir ısıl işlem olan Konserve yapmak, içine koyulacak gıdanın temizlenip ayıklandıktan sonra cam veya teneke kutu ambalajlara ağzı hava almayacak şekilde doldurularak belirli bir sıcaklıkta belirli bir süre tutulmasıdır.

100 C ve üzeri sıcaklıklara çıkmak esastır. Bunun nedeni ise Clostridium botulinum adı verilen bir bakteriyi öldürmenin gerekliliğidir.

Kurutma, Tuzlama, Reçel Yapma ve Dondurma

Gıdaların su içeriğini azaltmakta kullanılan en eski teknikler kurutma ve tuzlamadır. Tuzlama ya da reçel yapmada gıda içindeki su katılan tuz veya şekere bağlandığı için bakteriler ya da diğer mikroorganizmalar tarafından artık kullanılamaz ve dolayısıyla da mikroorganizmalar da çoğalma imkânı bulamaz.

Turşu kurma yöntemlerinde ise gıda maddesindeki şekerler ortamda bulunan bazı mayalar ve bakteriler tarafından enerji kaynağı olarak kullanılarak asidik maddelere dönüştürülür. Yani gıda maddesinin ekşiliği artar. Asitlik ya da ekşiliğin belli değeri aşması ,ortamda bulunan mikroorganizmaların çoğalmasını baskılar ya da onları öldürerek etkisiz hale getirir

Dondurma , gıda maddesinin temel dokularını oluşturan hücrelerin içerisindeki ve dokular arasındaki boşluklarda yer alan suyun sıvı halden buza dönüştürülme işlemidir. Ortamda mikroorganizmalar varsa onlar da donacaktır ve etkisiz hale gelecektir.

Clostridium Botulinum ve Botulizm

C. botulinum sinir sistemini üzerinde etkili en güçlü zehirlerden birisidir. “Botulinum” zehrini üreten sporlu bir bakteridir. “Botulizm” adı verilen ve solunum kaslarının felcine yol açarak ölüme sebebiyet veren hastalığa neden olmaktadır.Zenirlenme belirtileri sıklıkla çift görme ve giderek yaygınlaşan felçlerdir.

Konserve Yaparken Dikkat Edilecek Önemli Noktalar

Aşağıda yer alan maddeleri lütfen dikkatlice okuyun ve konserve yapımında incelikle uygulayınız. Yinede konserve yapımı tavsiye edilmemekte ve tehlikeli olduğunu unutmayınız.

1. Asitliği düşük olan fasulye, bezelye vb besinlerin konservesi hazırlanırken basınçlı tencere kullanılmalıdır yoksa yapmaktan kaçınılmalıdır. Yine bu sebzelerin asitliğini arttırmak için limon suyu, limon tuzu veya sirke kullanılmalıdır. 
2. Mısır, yeşil fasulye, patlıcan, biber, pancar, kuşkonmaz, mantarlar, ıspanak, et, tavuk ve balık ürünleri gibi düşük asitli gıdalardan yapılan ev konserveleri botulizm hastalığı açısından risk taşır. Ev şartlarında bu gıdaların konservesini yapmaktan kaçınılmalıdır.
3. Kullanılacak olan cam kavanoz ve kapakları 15-20 dakika kaynatılarak sterilize edilmelidir. Özellikle kapaklarda pas , kir , yamukluk olmaması önem teşkil etmektedir.
4. Isıtma süresi besinin asit miktarıyla doğru orantılıdır. Meyve ve domates gibi asidi yüksek besinler en az 15 dk kaynatılmalıdır.
5. Evde yapılan konserve kullanılmadan önce iyi bir şekilde kontrol edilmelidir. Kavanoz kapağı şişme , renk bozukluğu , koku bozukluğu , tat bozukluğu gibi durumlar varsa çöpe atılmalıdır. Tüketmeden öncede 10 dakika kadar kaynatılması önemlidir.

*Son olarak evde yapılan konserve her nasıl yapılırsa yapılsın Otoklav sisteminde sterilize edilmediği için risk her zaman vardır.